Auf der Suche nach einem Rezept mit Roggenmehl 1370 habe ich das Heidebrot von Björn gefunden. Da ich meine Sauerteige wieder einmal füttern wollte, hat sich das Rezept gleich doppelt angeboten, denn der Brotdoc selbst schreibt:
Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot.
Und das ist es in der Tat: Hocharomatisch, alltagstauglich und einfach schweinelecker!
Der doppelte Heideommes mit ordentlich Ofentrieb: Eingeschnitten und eingerissen.
Menge für 2 Brote (die gerade so in meinen Backofen passen…)
Hauptteig:
- 150g Weizenvollkornmehl
- 250g Roggenmehl 1370
- 700g Weizenmehl 550
- 100g Weizensauerteig
- 704g lauwarmes Wasser
- 11g Frischhefe
- 50g flüssiges Backmalz
- 22g Salz
Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Danach geht es mit den Händen weiter, entweder in der Schüssel oder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche. Nach ungefähr fünf Minuten mit der Hand zieht der Teig an und klebt nicht mehr ganz so arg. Dann den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen zweimal strecken und falten.
Dann den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese rundwirken und je nach Gärkörbchen in Form wirken (ich habe ein rundes und langes, dadurch passen zwei Brote gerade so nebeneinander auf den Backstein…) In Vollkornmehl oder Schrot wälzen und 60 Minuten gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C für 75 Minuten mit dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot sollte eine recht dunkle Farbe bekommen.
Ich könnte glatt wieder einen Teig ansetzen.